BOB体育官方网站日益频繁的人类活动加剧了全球气候变暖，使人类发展与环境的矛盾日益激烈。近年来，“碳达峰”“碳中和”成为人们关注的焦点。我国作为世界上负责任的大国，积极参与全球气候治理工作，依据我国国情制定了碳减排战略。食品全产业链的温室气体排放量当前约占全球总量的1/4，并呈持续上升的趋势。食品全产业链包括种植业、畜牧业和生产供应链等。碳排放量最高的为畜牧业，占比高达31%，其中反刍动物通过肠道发酵产生的甲烷相较于其他温室气体贡献度最高。此外，食品生产过程中还可能会对土壤和地下水造成污染，影响生态系统平衡，进一步加剧气候变暖。因此，食品产业需加快推动碳减排进程，早日实现“碳达峰”“碳中和”。碳足迹可以对食品生命周期内的碳排放进行量化评估。建立食品碳足迹评价技术体系，有助于推动食品企业低碳转型升级、引导公众低碳消费、促进绿色贸易、提高绿色竞争力。因此，本研究对食品碳足迹评价技术体系进行了构建，主要内容包括食品碳足迹计算、不确定性分析、报告编写和评价结果披露等方面，可指导食品企业获得其产品生命周期的碳排放清单并计算出碳足迹。
低温贮藏是采后桃果实贮藏保鲜的常用技术手段，然而冷敏性桃果实极易发生冷害，本研究发现锌指蛋白在诱导桃果实抗冷性中发挥重要作用。外源24-表油菜素内酯（24-Epibrassinolide，EBR）处理延缓了相对电导率和褐变指数的升高，减轻了桃果实的冷害症状。基于转录组分析筛选出2 个锌指蛋白PpZAT10和PpGATA12，均被EBR处理上调，分别含有2 个C2H2型锌指结构域和1 个GATA型锌指结构域。EBR处理提高了桃果实中能量和蔗糖代谢相关酶的活性和基因的转录水平，促进了蔗糖和己糖的积累，维持了较高的能荷水平；此外，EBR处理抑制了桃果实中膜脂代谢相关酶的活性及其基因的表达，抑制了磷脂酰胆碱和磷脂酰肌醇向磷脂酸的水解，减轻了膜脂的过氧化，维持了细胞膜的稳定性。深入研究发现，EBR 处理激活了C-重复序列结合因子（C-repeat-binding factors，CBF）表达诱导因子（Inducer of CBF expression，ICE）-CBF-冷响应（cold-responsive genes，COR）信号转导途径，PpZAT10激活PpICE1的表达，而其下游PpCBF5对膜脂代谢相关基因PpPLD和PpLipase的转录具有负调控作用。PpGATA12激活了蔗糖代谢相关基因PpSS和PpNI的转录，且对能量代谢相关基因PpCCO、PpSDH和PpH+-ATPase的转录具有正调控作用。这些结果表明锌指蛋白可以诱导采后桃果实抗冷性，与PpZAT10介导的冷信号传导途径和PpGATA12对蔗糖和能量代谢的调节作用密切相关。
研究茶多酚对面包品质及面包中小麦淀粉理化特性的影响，并探究其分子作用机理。以电烤加热生产的面包为淀粉类食品模型，分析了茶多酚对面包的比容、质构和颜色等加工指标的影响；测定了茶多酚对面包主成分小麦淀粉透光率、糊化特性、回生特性及凝胶微观结构等理化特性的影响；采用分子动力学模拟技术，以SGS单链（链长18）作为淀粉的模型，选择茶多酚中主要的4 种儿茶素单体，包括表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG)、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）及表儿茶素（epicatechin，EC），进一步探究4 种儿茶素单体与淀粉在加热条件下的分子相互作用。结果表明，不同添加量（0.1%～0.5%，w/w，基于高筋面粉质量）的茶多酚对面包的比容、质构及颜色影响显著；茶多酚能够降低淀粉糊的透光率，促进淀粉的糊化，抑制淀粉的老化回生，并改变淀粉凝胶的微观结构；茶多酚通过影响淀粉的分子内氢键与分子间氢键的形成，改变淀粉分子的空间构型；4 种儿茶素单体中，EGCG与淀粉分子的结合最为稳定，氢键占比更高，结合自由能更低。
复方风湿定胶囊（fengshiding capsule，CFC）是一种中药组成的复方制剂，包括八角枫、白芷、徐长卿和甘草。CFC被广泛用于类风湿性关节炎（rheumatoid arthritis，RA）的临床治疗。然而，其确切的作用机制尚未被探索。本研究利用高效液相色谱法对风湿定胶囊中水杨苷、甘草苷、丹皮酚和欧前胡素4 种活性成分的含量进行测定并采用网络药理学筛选与CFC组分相关的作用靶点，从炎症、氧化应激、凋亡等多途径探讨CFC的协同作用机制。研究结果表明，丹皮酚在滑膜成纤维细胞（fibroblast-like synoviocytes，FLS）和RA进展中调节核因子-κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）通路缓解白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）诱导的RA-FLS炎症和抗风湿作用。水杨苷可以调控氧化应激途径，上调超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽（glutathione，GSH）及过氧化氢酶（catalase，CAT）抗氧化剂水平，减少丙二醛（malondialdehyde，MDA）脂质过氧化物的产生，上调血红素氧合酶1（heme oxygenase-1，HO-1）抑制活性氧（reactive oxygen species，ROS），从而缓解大鼠的类风湿关节炎发生。欧前胡素抑制RA-FLS增殖，并通过线粒体/含半胱氨酸的天冬氨酸蛋白水解酶（Caspase）介导途径对RA-FLS凋亡。甘草苷通过减轻炎症、阻断丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）信号传导和抑制血管生成来改善类风湿性关节炎。揭示了中药复方风湿定“多成分、多途径、多效应”协同整合治疗类风湿性关节炎的特点。
微生物是功能基料的大宝库，主动诱导是提高微生物生物活性的有效策略。在自然界长期演化过程中，动植物与微生物等不同生命体间存在极其复杂的调控关系。生物体在极端环境下会自主启动应激适应相关信号通路，改变胁迫响应功能分子的活性并调控相关基因表达，诱导产生特异性代谢产物从而促进机体环境适应。本实验围绕主动诱导乳酸菌适应性机制开展系列研究，具体涉及采用梯度冷冻、盐、电离辐射、乙醇等方式进行主动诱导乳酸乳球菌IL 1403，发现诱导处理后其胞内物具有更好的生物活性，可有效提高乳酸乳球菌在不利环境下的存活率。更重要的是，主动诱导的乳酸乳球菌IL 1403的胞内物在小鼠体内也具有更强的辐射防护功能及解酒能力，并对其生物应激适应的分子机制进行了研究。以上研究表明基于主动诱导是提高乳酸乳球菌生物活性的有策略，对其在体内发挥作用的物质基础及分子机制的研究有助于了解微生物的自适应调控机制。
乳酸菌是发酵乳制品、益生菌、医药等相关产业可持续发展不可或缺的战略资源。自2001年以来，团队从中国、蒙古和俄罗斯等27 个国家采集了5 188 份天然发酵乳制品、发酵食品、母乳和婴儿粪便样本，从中分离鉴定保藏了37 309 株乳酸菌，包括33 个属138 个种和亚种，建立了全球最大的乳酸菌资源库。启动了“万株乳酸菌基因组计划”，并构建基于基因组大数据和人工智能的益生菌精确筛选平台。依据中国人群肠道微生物的特点以及肠道微生物群的相互作用，研创了益生菌乳酸菌筛选技术。筛选出干酪乳酪杆菌Zhang、动物双歧杆菌乳亚种V9、植物乳植杆菌P-8、动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8、鼠李糖乳酪杆菌Probio-M9等68 株具有免疫调节、肠道菌群调节、降血脂和降血压等有益功能的益生菌乳酸菌。完成了32 项益生菌乳酸菌的临床研究，探索其预防上呼吸道感染、缓解压力和焦虑以及缓解多囊卵巢综合征等有益功能。发现干酪乳酪杆菌Zhang有助于人类肠道菌群年轻化，快速激活免疫球蛋白G的产生；动物双歧杆菌乳亚种V9促进肠道短链脂肪酸产生菌增殖，短链脂肪酸与神经递质相互作用，通过肠-脑轴调节多囊卵巢综合征患者垂体分泌的垂体激素水平；植物乳植杆菌P-8显著提升肠道中明串珠菌和乳酸杆菌等有益菌含量，缓解精神焦虑的压力成人的压力；动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8可通过母乳喂养实现母婴垂直传播，病对帕金森病、哮喘、冠心病、呼吸道感染具有辅助治疗作用。
柞蚕蛹是天蚕科动物柞蚕的蛹，也是国家卫健康委公告的普通食品中唯一的昆虫类。中国是柞蚕发源地，柞蚕产量占世界总产量的 90%以上。柞蚕蛹富含优质蛋白质、脂肪、矿物质等营养素，含溶菌酶、超氧化物歧化酶、磷脂、核苷酸等生物活性成分，是一种营养价值较高的昆虫类食品。与普通动物源食品相比，昆虫食品消费存在以下问题：（1）形态影响消费，消费范围相对小众，食虫性“Entomophagy”；（2）颜色影响价格BOB，颜色鲜艳的黄色柞蚕蛹贵，黑蛹便宜；（3）产品形式单一，目前昆虫食品主要以鲜食为主，精深加工产品较少。本团队针对以上制约柞蚕业发展的瓶颈问题，解析了柞蚕蛹体色形成的色素基础，发明了柞蚕蛹香气检测方法，优化了柞蚕蛹蛋白加工特性，构建了柞蚕蛹食品质构重组技术，实现了柞蚕蛹资源的高值化利用。
大别山地理位置独特，地跨安徽、湖北、河南三省，属于亚热带和暖温带过渡区。该地区日照温和、温度升降平缓，山地年降水量多于周围平原和丘陵地带，并随海拔升高而增加，气候温润适宜，中药材资源丰富，其中以药食两用的霍山石斛、茯苓及黄精等较为常见，且均已形成一定的种植规模，一产基础较好，但深加工产品单一，附加值不高。本团队聚焦大别山“药食两用”中药材，围绕深加工产品开发，开发了系列“药食两用”健康产品，通过完善产业链，助力大别山区中药产业发展，推动特色产业健康可持续发展BOB。
报告9：转录组和蛋白质组联合分析揭示香芹酚对链格孢菌丝细胞壁多糖代谢的抑制机理
枸杞（Lycium barbarum L.）是一种在中国广泛种植的作物，该果实很容易遭受病原真菌链格孢菌（Alternaria alternata）侵染导致采后腐烂BOB。前期研究表明，香芹酚能够显著抑制A. alternata菌丝的体外生长，并能够减少由链格孢菌引起的枸杞腐烂。然而，香芹酚对A. alternata的抑制机理尚未阐明。本研究旨在利用RNA-seq和4D-DIA蛋白定量方法探究香芹酚对A. alternata的抑菌机理。结果表明，大多数差异表达的基因和蛋白质在很大程度上与碳水化合物代谢通路相匹配。进一步的研究发现，香芹酚处理处理显著降低了A. alternata中几丁质和β-1,3-葡聚糖两种细胞壁多糖的含量，并且降低了这些多糖生物合成相关的酶的活性，同时香芹酚处理提高了几丁质酶和β-1,3-葡糖酶这两种多糖降解酶的活性。转录组和蛋白质组联合分析表明，A. alternata细胞壁多糖代谢的改变与β-1,3-葡聚糖、几丁质、甘露糖和海藻糖相关基因和蛋白质的表达有关。香芹酚使乙醇脱氢酶的表达上调，从而降低草酰乙酸的代谢进而影响TCA循环。同时，香芹酚处理加速了A. alternata中乙醇向乙醛的转化，导致菌丝中乙醛的积累对真菌产生毒性。综上所述，本研究解释了香芹酚处理对A. alternata细胞壁多糖物质改变的分子机制。
枸杞具有高的营养价值，是药食同源的重要经济林资源。发酵酒可以延长枸杞果实的货架期，增加商品的附加值。开展枸杞发酵酒香气品质的研究，明晰枸杞发酵酒呈香作用机制，有助于枸杞酒产业进一步发展。植物乳杆菌具有改善果酒香气品质的潜力，以枸杞发酵酒为对象，基于感官组学鉴定枸杞酒中的关键呈香组分及其感官特征，建立评价枸杞酒风味轮廓的分析技术；接种植物乳杆菌参与枸杞发酵，分析其对枸杞酒挥发物组成及呈香特点的影响；结合全基因组手段挖掘植物乳杆菌在枸杞酒发酵中产生挥发性酚类化合物的关键基因。本研究旨在揭示植物乳杆菌在改善枸杞酒香气品质，提升枸杞酒风味质量的机理，促进枸杞果酒产业的高质量发展。本研究的开展为从工艺层面提升枸杞酒香气品质提供了创新性的技术方法，为筛选改善枸杞酒香气的专用乳酸菌菌株以及促进国内枸杞酒产业提质增效提供了科学依据。
随着中国经济快速发展和人口老龄化，以及生活饮食方式的改变，致使近年来我国居民慢性代谢性疾病呈现出快速上升态势。胆固醇吸收代谢紊乱所导致的高脂血症越发突出，并进一步引发动脉粥样硬化、冠心病、中风及心血管疾病（cardiovascular diseases，CVDs）。正常情况下，人体胆固醇的吸收、转运、代谢及排泄处于一个动态的平衡。小肠胆固醇吸收与肝脏及其它组织的胆固醇合成相互影响。膳食成分影响人体胆固醇的吸收及合成，进而调节慢性代谢性疾病的发生与发展。本文从胆固醇发现与结构开始，总结人体胆固醇小肠吸收、肝脏合成、转运及排泄的分子途径，概括胆固醇的生理功能与代谢异常导致的系列疾病。讨论外源性胆固醇小肠吸收与人体血液胆固醇水平的相关性，整理各国卫生部门及食品营养机构对膳食胆固醇的建议摄入量。汇报课题组在鸡蛋与植物源食物活性成分调控胆固醇吸收代谢、改善肠道菌群及流行病学研究等相关工作。最后讨论胆固醇的生理功能BOB，以及膳食中与胆固醇发生交互作用的活性成分对抑制肠道胆固醇吸收和调控机体脂质代谢的作用。探究这些问题背后的科学规律，为完善脂质吸收代谢分子机制提供新的科学依据BOB，也为开发具有调脂功能食品提供理论基础。本次汇报希望能帮助人们正确认识胆固醇，从而降低人群CVDs的总体风险，推进健康中国建设。
兰州百合是甘肃省兰州市特色农作物之一，是全国可食用甜百合的代表，具有很高的营养价值与经济价值。但兰州百合在采后加工与贮藏过程中鳞茎表面经常出现紫红色变化，该现象影响了兰州百合的产品质量，限制了其经济价值。然而许多对百合鳞茎表面变色的研究都集中在其表型与护色方法上，对紫红色变化分子机理的研究较少。本研究首先针对微加工百合鳞茎表面紫红色变化的环境影响因素进行探究，主要分析光照、温度条件对微加工百合鳞茎的表面颜色变化的影响，通过测定表面颜色、褐变度、总酚含量、总花青素含量以及相关酶活性等指标，探究微加工百合鳞茎表面出现紫红色变化的关键影响因素；其次利用转录组学技术分析筛选了百合鳞茎紫红色变化差异表达基因，利用代谢组学技术分析了紫红色百合鳞茎的差异代谢产物，并进行了联合分析；最后利用生物信息学方法筛选预测出百合鳞茎紫红色变化现象中关键转录因子，探索鲜切兰州百合鳞茎紫红色变化的机理。结果如下：
研究发现在适当的光照条件下，百合鳞茎MYB（v-myb avian myeloblastosis viral oncogene homolog）与bHLH（basic helix-loop-helix）转录因子发挥调控作用，查尔酮合成酶（chalcone synthase，CHS）、二氢类黄酮还原酶（dihydroflavonol 4-reductase，DFR）和花青素合成酶（anthocyanidin synthase，ANS）等结构基因表达水平显著提升，提高了相应CHS、DFR和ANS酶活性，促进了花青素合成上游相关代谢产物（柚皮苷查尔酮、柚皮素、圣草酚和二氢槲皮素）的生成，从而增加了花青素（矢车菊素）的积累，并最终形成稳定的花色苷（矢车菊素3-芸豆香苷），导致鲜切兰州百合鳞茎表面发生紫红色变化。本研究为后续开发百合鳞茎新的保鲜技术提供理论依据。
因海洋源微生物生境的独特性，且与设施番茄生境的相似性，可以作为防治番茄枯萎病原菌(尖孢镰刀菌)的生防菌。首先在黄海海域获得一株具有广谱抗菌作用的海洋源赤杆菌YH-07，该菌株及其代谢产物能有效抑制番茄枯萎病原菌的生长。通过培养试验和盆栽试验表明，菌株YH-07抑制了番茄枯萎病病原菌的生长，降低番茄枯萎病的发病率，且能定殖在设施土壤和植物中。对菌株YH-07抗菌活性物质的研究表明，菌株YH-07可以产生铁载体，抵抗盐度，并在较宽的温度和pH范围内生长良好，研究结果将为新型、高效、绿色的海洋微生物制剂研制奠定理论基础。
本次会议到此结束，感谢您的支持！全部会场均已经开放直播回放功能：请点击下方阅读原文进行查看！
为构建多元化食物供给体系并兼顾生态环境保护，并形成以生物多样性保护促进食品生产的可持续性，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与北方民族大学、宁夏大学、皖西学院、宿州学院、滁州学院、黄山学院于 2023年5月13-14日在中国宁夏银川 共同举办“ 生态保护与食品可持续发展国际研讨会 ”。本届研讨会将围绕新资源食品挖掘、动植物、微生物可替代蛋白、食用菌等食物资源的开发现状、重要创新进展及存在的问题开展研讨，探讨未来食品发展方向，通过展示我国生态保护与食品可持续发展等领域的最新科研成果，搭建科研单位与企业产学研结合的平台，共同促进我国食品产业发展快速踏入新里程。
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
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